变身衣西式糕点种类和制法

()1.黄油、果酱小点心原料配方：富强粉5.2公斤黄油2.5公斤糖2.5公斤鸡蛋2.3公斤水1.3公斤香草、水少量果酱适量

工艺流程：打料→和面→挤制→烘烤

制作方法：（1）打料：将糖和油放在搅拌机里打起，然后把鸡蛋陆续放入打泡后，加上1.3公斤水。（2）和面：将面放在案子上摊开，成盆形，把打好的料倒入面中和匀。（3）挤制：用布袋装上花嘴子，挤梅花等形状。（4）烘烤：炉温240℃左右烘烤。

质量标准、规格：按各品种块形要求大小整齐一致，花纹清楚不模糊，不凹底，不沾边。色泽：按品种要求，挤花底要麦黄色，面微黄色，黄油小点心底要微黄色，面要乳白色。火色一致，不糊底糊边。

口味：纯正、松酥、不艮。

组织：起发蜂窝均匀无油洞。

卫生：无油泥、无杂质，底无糊渣。

2.黑白脸两圆片加馅，面上一半粘巧克力糖或可可糖。形状小巧玲珑，外表美观大方。原料配方：绵白糖0.5公斤黄油0.5公斤鸡蛋0.5公斤富强粉0.75公斤巧克力糖0.2公斤果酱0.3公斤

工艺流程：打料→挤制→烘烤→夹馅→蘸糖

制作方法：（1）打料：先将糖和油倒入机器里进行搅拌，然后陆续放入鸡蛋，打泡后，加面拌匀。（2）烘烤：用250℃左右炉温烘烤。（3）夹馅：把经冷却以后的成品一片底部抹上一层果酱，再将另一片粘合。（4）蘸糖：将巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部蘸巧克力糖。

质量标准、规格：块形整齐，大小一致。

色泽：面上一半糖光亮，一半呈浅可可色。

口味：纯正，松酥不艮。

二、蛋糕类是西点中块形较大的一类产品。它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点。在其配料中鸡蛋、黄油含量高，因而营养丰富。蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。