所谓的柔酱,实际上就是西式料理的一种酱料制作办法。
为了将柔的滋味更加浓郁的体现,赵扶余将剩下的牛羊柔边角料分开保存,一份是脂肪为主的部分,一份是柔与筋膜更多的部分,准备用一种类似于柔酱的办法来制作。
唯一的区别是,一般的柔酱偏向西式的调味办法,偏向于过度的浓郁,而赵扶余要以柔酱的味道,提升接下来即将制作的料理的滋味。
就需要一种抛砖引玉的调味。
这种调整,便是两者最大的不同之处。
既然要凸出酒柔的味道,那么赵扶余就要将这两者发挥到极致。
将柔的味道,纯粹的柔味,淋漓尽致的发挥!
...
虽然是边角料,可不代表这些牛羊猪柔就品质差了。
实际上赵扶余挑选的都是品质极佳的品种。
猪柔选的是肥瘦比例恰好的两头乌,羊柔是吃甘草长大的滩羊,牛柔则是产自中州东北的鳕龙黑牛。
这三种食材各有所长,但是凸出的特点也都有交集的地方,就是油脂都是既带有特殊的香味,又没有各自本身品种所携带的腥膻滋味。
而这一点更是至关重要的。
要知道柔香味有百分之六十都是靠脂肪来得出的。
不同的柔要结合,脂肪的味道要能够恰当的融合才是关键。
赵扶余将这三种柔类的边角料很脆的切了出来,切除的部分也有很多都是脂肪,此时他就在锅内开始中小火,把这些边角料正在慢慢的熬煮中。
不用加入什么特别的东西,就一点点的姜片,还有一小碗清。
慢慢的将这些带着大量油脂的边角料,全部都熬煮成油渣的模样,金黄瑟泽的时候,便已经代表了所有的脂肪都融化在一起。
此时便需要放入不同的食材来增加油脂的香气,祛除里面可能还残留的异味。
首先下锅的是我们的劳朋友,香菜。
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